예상치 못한 어벤저스급 조합, 라떼 마키아토와 레몬마들렌

가리비모양이 특징인 마들렌(madeleine)은 원래가 레몬 향이 나는 디저트이기 때문에 굳이 '레몬마들렌'이라고 하지 않아도 레몬 향이 나는 것은 전혀 이상한 일이 아니다. 

그런 점에서, ‘카페라테와 오렌지파운드케이크’편에서도 언급했듯이 시트러스 계열과 우유는 아주 좋은 궁합을 갖고 있기 때문에 라떼 마키아토는 플레인 마들렌과도 충분히 어울린다. 

하지만, 우유와 시트러스의 만남은 대충 넘기기엔 어딘가 손해보는듯한 궁합이라 '레몬마들렌'이라고 확실하게 명명할 수 있을 만큼 레몬즙과 레몬 제스트20를 충분히 활용하여 레몬의 향미를 풍부하게 살린 마들렌과 페어링하는 것을 추천한다. 

레몬의 새콤함과 청량함은 라떼 마키아토에 들어간 시럽의 단맛과 합쳐지면 또 하나의 환상의 궁합으로 탄생한다. 새콤달콤이라는 단어가 하나의 단어로 정착되어 많은 사람들에게 사용되는 만큼 새콤함과 달콤함은 뗄래야 뗄 수 없는 사이라는 것은 모두가 인정할 것이다. 

또, 전형적인 마들렌 특징 중 하나인 바닐라는 그 향미가 독자적으로도 완벽하지만 바닐라 라떼의 인기에서 알 수 있듯이 우유, 에스프레소와 함께 만나면 누구도 범접할 수 없는 어벤저스급 조합으로 변신한다. 

바닐라 라떼에는 바닐라 시럽을 넣어 바닐라 향을 대신했다면, 라떼 마키아토와 마들렌의 페어링에서는 실제 바닐라 빈으로 인해 바닐라 본연의 풍미를 발산할 수 있어 고급스러운 느낌을 줄 뿐만 아니라 화학적인 향미에 민감한 분들에게도 좋은 선택이 될 수 있다. 

■준비물

마들렌 팬, 냄비, 짤주머니, 칼, 고무주걱, 휘퍼, 체, 볼, 계량스푼, 저울, 오븐, 냉장고

■재료 (21개 분량)

-마들렌: 계란 2개, 녹인 버터 130g, 설탕 90g, 꿀 26g, 우유 70g, 레몬 제스트 4g, 박력분130g, 베이킹파우더 1.5tsp, 바닐라 빈 1/2

-글라사쥬22: 슈가파우더23 240g, 레몬즙 32g, 물 16g

■만드는 법

1.마들렌 작업

①레몬을 깨끗이 씻고 껍질을 최대한 얇게 썰어준다.

Tip: 껍질 안쪽 흰색부분은 최대한 제거해 쓴맛이 나지 않도록 주의한다.

②우유와 바닐라 빈을 냄비에 넣고 끓기 직전까지 데운 후, 레몬 제스트를 넣어 3분간 우려내고 체에 걸러 제스트는 제거해준다.

③계란, 설탕, 꿀을 한 볼에 넣고 휘퍼로 풀어준다.

④앞서 만들어둔 우유를 넣고 휘퍼로 혼합한다.

⑤체친 박력분과 베이킹파우더를 넣고 고무주걱으로 혼합한다.

⑥녹인 버터를 넣고 혼합한다.

⑦최소 1시간 동안 냉장 휴지시킨다.

Tip: 하루 동안 냉장 휴지시키면 맛과 질감이 훨씬 좋아진다.

⑧오븐을 섭씨 180도로 예열한다.

⑨짤주머니를 이용하여 마들렌 팬에 80%만 채워 팬닝한다.

⑩섭씨 180도에서 5분간 굽고, 섭씨 160도로 내려 10-12분간 굽는다.

2.글라사쥬 작업

①볼에 슈가파우더, 레몬즙, 물을 넣고 섞어준다.

②완성된 마들렌 겉면에 원하는 만큼 바르고 실온에서 굳힌다.

글 사진 = 박서영 칼럼리스트 / 르꼬르동블루 파리 제과디플로마, 미국 뉴욕 CIA 플레이버마스터