• 최종편집 2024-04-23(화)
 

카레가루에 칼륨ㆍ칼슘ㆍ마그네슘 등 건강에 유익한 ‘미네랄 3총사’가 밀가루보다 각각 3배나 함유된 것으로 밝혀졌다. 


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정통 인도 커리의 진수 더 마샬라. 사진=눈스퀘어 제공

 항산화 성분인 페놀 함량(쿼세틴 기준)도 밀가루의 거의 3배였다. 카레가루는 강황ㆍ생강ㆍ후추ㆍ마늘 등을 섞어 빻아 만든 가루로, 다양한 요리에 향신료로 뿌리거나 카레라이스를 만들 때 쓴다.


 27일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 강원대 식품영양학과 서정희 교수팀이 빵ㆍ크로켓 등의 제조에 사용되는 카레가루와 밀가루의 영양소ㆍ항산화 능력 등을 비교ㆍ분석한 결과 이같이 드러났다. 


이 연구결과(카레가루 첨가와 유지의 반복 사용이 크로켓 튀김 기름의 산화 안정성에 미치는 영향)는 한국식품영양과학회지 최근호에 소개됐다.


 연구팀은 강황ㆍ고수ㆍ쿠민(cumin)ㆍ페누그릭(fenugreek)ㆍ펜넬(fennel) 등을 원료로 해 만든 카레가루를 연구에 사용했다. 


 카레가루와 밀가루는 미네랄 함량에서 상당한 차이를 보였다. 카레가루엔 밀가루보다 칼륨(혈압 조절)이 3배, 칼슘(뼈ㆍ치아 건강)이 4배, 마그네슘(정신 안정ㆍ근육 기능 유지)이 3배 더 많이 들어 있었다. 

 

연구팀은 DPPH 라디칼 소거능 검사를 실시했다. DPPH 라디컬 소거능 검사는 항산화 능력을 측정하는 방법으로 수치가 높을수록 항산화 능력이 뛰어나다는 것을 의미한다. 


카레가루(33.0%)의 DPPH 라디컬 소거 활성이 밀가루(3.9%)보다 높았다. 활성산소(노화의 주범)을 없애는 항산화 성분인 페놀 함량도 카레가루(111㎍/g)가 밀가루(40㎍/g)보다 세 배 가까이 높았다. 


이는 카레가루의 원재료인 강황ㆍ고수ㆍ쿠민ㆍ페누그릭ㆍ펜넬 등 허브에 페놀이 많이 든 덕분으로 여겨진다. 


강황엔 커큐민, 페누그릭엔 쿠마린, 고수엔 클로로겐산ㆍ카페산ㆍ쿼세틴 등 각종 항산화 성분이 풍부하게 들어 있다. 


 현재 카레가루는 닭튀김ㆍ돈가스ㆍ크로켓 등 다양한 음식의 튀김옷 재료로 사용되고 있다. 


 서 교수팀은 각각 카레가루와 밀가루로 튀김옷을 입힌 뒤 기름(식용유)을 사용해 크로켓을 만들었다. 


튀김횟수가 증가할수록 기름에서 유해 성분인 과산화물이 더 많이 생겼다. 카레가루로 만든 크로켓과 밀가루로 만든 크로켓은 과산화물 생성량에서 이렇다 할 차이를 보이지 않았다. 

 

 서 교수팀은 논문에서 “튀김 횟수가 증가할수록 튀김옷으로 사용한 카레가루에 포함된 커큐민 등 지용성(脂溶性) 항산화 성분이 튀김 기름으로 이행해 기름의 산화를 늦춰줄 것이란 예상은 빗나갔다”며 “이는 카레가루의 지용성 항산화 성분이 튀김 중 기름의 산화 방지에 별 효과가 없음을 시사한다”고 지적했다.

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카레 함유 ‘미네랄 3총사’ 함량 밀가루의 3배
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