자체만으로도 완벽한 에스프레소가 굳이 디저트와 페어링을 해야 한다면 그럴만한 이유가 있어야 할 것이다. 

'화이트초코 판나코타'는 씬스틸러(Scene Stealer)처럼 영화를 더욱 빛나게 함으로써 ‘천만관객’을 불러들이는 마지막 퍼즐조각과 같은 역할을 한다. 

화이트초코는 밀크 또는 다크초콜릿과 달리 쓴맛을 유발하는 카카오매스를 함유하지 않는다. 

그 허전함을 황금빛 크레마를 지닌 에스프레소가 채워주면서 새로운 카테고리의 ‘커피초콜릿’을 탄생시킨다. 

이것은 밀크초콜릿이나 다크초콜릿이 섞인 커피와는 엄연히 다르다. 카카오매스성분이 커피 본연의 향미를 다치게 할 수도 있는데, 화이트초코는 그러한 위험요소가 없기 때문에 둘은 원래 하나의 몸이었던 것처럼 완벽하게 융화된다. 

하지만 화이트초콜릿 조각을 단순하게 에스프레소에 빠뜨린다면 카카오버터가 먼저 녹아내려 에스프레소 위에 둥둥 뜨게 된다. 이렇게 해선 ‘촛농’ 이상의 어떠한 감흥도 불러 일으킬 수 없다. 

화이트초코 판나코타는 크림(panna)을 익히는(cotta) 과정에 화이트초콜릿도 함께 녹여 들게 함으로써 크림 분자들 사이에 화이트초콜릿 성분들이 골고루 혼합되게 한 것이다. 그 맛은 에스프레소와 타이밍을 맞출 때 비로소 환하게 빛나는 시너지(Synergy)를 발휘한다. 

■준비물

미니 투명 컵, 냄비, 내열 고무주걱, 휘퍼(whipper), 체, 볼(bowl), 저울, 가스레인지 혹은 인덕션, 냉장고

■재료 (6-7컵 분량)

판젤라틴3 6g, 생크림 300g, 우유 60g, 화이트초콜릿 120g

■만드는 법

①판젤라틴을 찬물에 미리 불려두고 물기를 꼭 짜서 볼에 담는다. 

Tip: 물의 온도가 충분히 차갑지 않으면 젤라틴이 물속에 녹아 정량사용이 불가능하므로 반드시 찬물 또는 얼음물을 이용한다.

②생크림, 우유, 화이트초콜릿을 한 냄비에 넣고 휘퍼로 저으며 중불에서 가열한다.

③충분히 끓기 시작하면 불을 끄고, 미리 준비해둔 젤라틴 위에 부어준다.

④젤라틴이 완전히 녹을 때까지 섞어주고, 체에 거르며 컵에 부어 마무리한다.

Why: 체에 거르며 부어주면 작업 중 생성된 기포를 어느 정도 제거할 수 있다. 제거되지 않은 채로 굳어버리면 기포가 판나코타의 외관을 훼손시킬 수 있다. 

⑤4시간 동안 냉장휴지해 충분히 굳힌다.

글사진 = 박서영 칼럼리스트 / 르꼬르동블루 파리 제과디플로마, 미국 뉴욕 CIA 플레이버마스터