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• 이웃의 얼굴이 보이는 곳, 보통 사람들의 카페 '호이폴로이 커피로스터스'

  오전 11시, 카페는 손님들로 가득했다. 커피머신은 쉴 틈 없이 갈색 액체를 뽑아내기 바쁘다. 오븐에서 갓 나온 소금빵 내음이 구수하다. 커피와 빵 향기, 경쾌한 음악을 배경으로 도란도란 이야기꽃을 피우는 표정들이 편안하다. 서울 노원구 공릉동의 카페, <호이폴로이(Hoi Polloi) 커피로스터스>(이하 호이폴로이)의 평일 오전 풍경이다. 유사랑 화백이 그린 ‘호이폴로이’  동네 카페의 ‘특별한 커피’ “원래 이렇지 않은데 오늘은 일찍부터 손님들이 많이 오셨네요.” 정은정 대표가 반갑게 맞았다. 카페 이름이 무슨 뜻이냐고 물으니 그리스어로 ‘보통 사람들(Hoi Polloi)’이란다. 동네에서 편안한 곳이 되었으면 하는 마음을 담았다고 했다. 인터넷에 있는 카페 정보를 살펴보니 'Ordinary People, Extraordinary Coffee'란 문구가 눈에 띈다. ‘보통사람들의 특별한 커피’로 해석된다. 호이폴로이가 추구해온 카페 운영 철학이 오롯이 배어있는 듯하다. 신선한 커피는 커피를 추출하는 사람을 가장 먼저 축복해 준다   “스페셜티 커피를 부담스럽지 않은 가격으로 제공합니다. 소금빵, 마들렌, 쿠키도 직접 굽고 있어요.”   호이폴로이의 메뉴는 핸드드립, 에스프레소, 티와 일반 음료, 베이커리 품목으로 구성돼 있다. 핸드드립으로 내리는 스페셜티 커피는 시즌별로 바뀐다. 손님들에게 다양한 스페셜티 커피를 경험할 수 있는 기회를 제공하기 위해서다. 현재는 ‘멕시코 라 네나 쿠스카텔레코 C.O.E #10 워시드’를 비롯해 싱글 오리진 4종, 블렌드 3종을 판매한다. 메뉴 이름이 긴 이유는 국가명뿐 아니라 산지(농장), 품종, 가공방법 등을 명시했기 때문이다. 향미는 물론 가격대도 상대적으로 저렴한 편이라 호이폴로이의 대표 메뉴로 자리 잡았다. 또 다른 인기 메뉴는 필터 커피(테이크아웃 3,000원). 브루잉 머신으로 한 번에 7잔 내리는데, 종이필터로 거르기에 일반 아메리카노보다 훨씬 깔끔하다는 설명이다. 매장에서 직접 굽는 소금빵은 호이플로이의 또 다른 인기 메뉴   정 대표의 남편이자 공동대표인 크리스 레티그(Chris Rettig)는 별도로 마련된 로스팅 룸에서 매일 커피를 볶는다. “요즘 콜롬비아, 코스타리카에서 좋은 생두가 많이 들어오는 것 같다”는 그의 말에서 머지않아 메뉴판이 바뀌리라 짐작해 본다.   영어 학원 교사에서 ‘카페 사장’으로 크리스 대표는 미국 북서부 아이다호에서 태어나 오리건 주 포틀랜드에서 음악교육을 전공했다. 2013년 한국에 들어와 영어학원 교사로 일하다 ‘카페 사장’이 되었다. “제가 있던 곳이 스페셜티 커피, 티로 유명해 커피를 좋아해 즐겨 마셨는데(미국 현대 커피문화의 고향으로 알려진 시애틀이 이웃 도시), 한국에서는 제 입맛에 맞는 커피를 찾기 힘들었어요. 그래서 작은 로스터를 사서 독학으로 공부하며 집에서 커피를 로스팅 하기 시작했습니다. 지인들에게 나눠주었는데 평들이 좋았고, 직접 해보자 마음먹었어요.” 카페 인근에 마련한 로스팅 룸에서 커피 볶기에 열중인 크리스 대표   스페셜티 커피는 산지, 가공방법 등에 따라 저마다 특성이 있기에 이를 얼마나 잘 나타나게 로스팅 하느냐가 관건이다. 일관된 재현성을 구현하는 일은 많은 시행착오를 동반한다. 온도, 습도 등 생두 보관 환경도 변수다. “여러 변수를 고려하면서 여러 시도 끝에 최선의 로스팅 포인트를 찾고, 이를 그대로 재현하는 게 핵심입니다. 매일 로스팅 후 커핑을 하지만 하나를 선택하는 건 항상 어려운 과제입니다.”   ‘핸드메이드’ 카페 창업 두 사람은 결혼 전 영어 학원 동료 교사 사이였다. 정 대표가 부원장이었다. 둘은 2018년 초 결혼 후 6개월여의 준비 기간을 거쳐 2018년 9월, 카페를 오픈했다. 카페 자리는 원래 막걸리 유통창고였다. 권리금은 없었고, 경춘선 숲길에서 한 블록 들어온 곳이라 임대료도 저렴했다. 매장 인테리어는 부부가 직접 했다. 머신, 설비, 비품 등도 발품을 팔며 구매했다. 매장 테이블, 의자, 소품 하나하나 부부의 손길이 스며있다. ‘핸드메이드 카페 창업’이라 할 만하다. 정은정, 크리스 레티그 공동대표   카페 이름은 두 번 바뀌었다. 처음엔 앤썸(anhtem) 커피로스터스였다. ‘앤썸’은 국가, 단체에서 중요한 의미를 지닌 음악을 뜻한다. 음악을 전공한 사람답다. 하지만 발음이 쉽지 않고, 대중적인 단어가 아니어서 부부는 좀 더 대중적인 음악 용어를 생각하다 ‘흥, 리듬’ 등을 뜻하는 그루브(groove)로 변경했다. 이 역시 음악과의 연결을 이어가고 싶은 마음을 담았다. “하지만 너무 흔한 이름이라 우리만의 특징이 없었어요. 1년 넘게 고민하다 그리스어로 ‘보통사람들’이란 뜻의 호이폴로이(Hoi Polloi)로 변경했습니다.”   로스터리, 스페셜티커피 카페로서 ‘특별한 커피’를 내세우지만 부부는 보통 사람들이 커피와 빵을 즐기며 맘 편히 있다 갈 수 있는 동네 사랑방 같은 카페가 되길 바랐고, 그 마음을 전했다. 커피와 빵의 향이 근사하게 어우러지는 매장   개업 첫해 크리스마스 때 카페에서 단골손님들과 함께 파티를 열었던 일이 부부에게 가장 기억에 남는 장면이다. 때때로 손님들이 남기는 엽서 한 장은 천군만마(千軍萬馬)와 같다. 단골손님 비중이 70~80%이라는 정 대표의 설명에 고개가 절로 끄떡여진다.   한 손님이 반려견과 함께 들어와 창가 자리에 앉는다. 강아지는 익숙하게 손님 옆자리에 앉았다. 아침 산책을 마치고 들른 듯하다. 정은정 대표와 반갑게 인사를 나눈다. 모두 편안해 보인다. 호이폴로이는 부부의 바람대로 이웃의 얼굴이 보이는 곳, ‘보통사람들’의 카페가 되었다.   글 · 사진=손인수 | 카페문화웹진 <카페인>

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  2024-05-03

• [이상헌의 성공창업 경제학] 이대로라면 소상공인들은 공멸한다

  2023년 통계자료가 발표됐다. 그중 외식업 폐업률이 암담하다. 상권분석 플랫폼 '오픈업'에 따르면 지난해 외식업체 81만8천867개 중 폐업한 업체는 17만6천258개로 폐업률이 21.52%로 나타났다. 지난해 폐업한 외식업체 수는 코로나19가 가장 극심했던 2020년(9만6천530개) 대비 약 82.6% 급증했다. 이는 코로나19가 유행했던 2020~2022년 평균 폐업률 15.03%에 비해서도 6% 포인트 이상 높은 수준이며 공정거래위원회가 지난 8일 발표한 지난해 외식 부문 가맹점 폐점률 14.5%보다 높은 것이다. 또한 전국 17개 시도별로 살펴보면 인천과 대구가 2023년 폐업률 21.71%로 가장 높았다. 광주(21.68%)와 전북(21.55%)이 뒤를 이었다.  2020년 폐업률이 가장 높았던 서울은 2024년 폐업률이 18.99%로 조금 낮아진 결과로 나타났다 업종별로 살펴보면 쌈밥 전문점의 지난해 폐업률이 44.38%로 가장 높았고 제례음식(37.57%), 도시락 전문점(34.53%) 순으로 높았다. 지난해 신규 오픈 점포율이 가장 높았던 업종은 샐러드 전문점(45.96%)이었으며 기타 세계요리(32.02%), 도시락 전문점(31.23%) 등이 뒤를 이었다고 한다 암울한 통계자료가 아닐 수 없다. 우리나라는 '먹는장사는 망하지 않는다'라는 속담처럼 세계 어느 나라와 비교해도 외식업 비율이 가장 높다. 전체 우리나라 인구별로 분석해 보면 인구 92명당 1개의 외식업체가 존재한다는 통계가 이러한 사실을 증명하고 있다. 우리와 경제 규모가 비슷한 이탈리아의 외식업 비율은 21.4%, 그리스 20.8%, 홍콩 23.5%, 대만 22.9%, 오스트레일리아 18.7% 등이다. 유독 우리나라의 전체 소상공인 대비 외식업이 차지하는 비율이 현저히 높다. 그래도 그동안은 버틸만했다. 소상공인 창업시장은 코로나 시국이었던  지난 3년을 제외하고는 나름 할만한 사업으로 점철되었었다. 소상공인 외식업의 성공 법칙이라는 <3, 5, 2, 8, 12>방정식에 어느 정도 부합한 운영 결과를 도출했다. 하지만 지난 2년 동안 소상공인들은 나아질 거라는 막연한 희망마저 접을 수밖에 없는 창업 현실에 울분을 토하고 있다. 성공 법칙이라는 3,5,2,8,12 법칙은 한 달 30일을 기준으로 3일 매출로 임대료를, 5일 매출로 인건비를, 2일 매출로 전기, 세금, 가스료 등 간접비를, 12일 매출로 원부재료 구입 비용을, 나머지 8일 매출이 결국 수익성으로 가장 기본적 운영 비율을 의미한다. 하지만 지난 2년간은 3, 5, 5.5, 4, 0, 17의 비율로 소상공인들의 수익성은 0에 가까운 결과를 나타내고 있는 현실이다. 결국 코로나19 팬데믹이 끝나 매출이 회복세를 보여도 “낼 거 다 내고 나면 남는 게 없다”는 자영업자들의 현실을 의미한다.  고물가에 재료비와 인건비가 상승하고 고금리의 대출이자까지. 감당해야 할 짐들이 늘어나면서 코로나에도 살아남았던 가게들이 폐업을 고민하고 폐업하고 있다. 2023년 노란우산공제 조합의 폐업 사유 공제금 지급 건수는 11만 15건으로, 조사 이후 처음으로 10만 건을 넘어섰다. 폐업 공제금 지급액 역시 역대 최대치인 1조 2600억 원으로 1조 원을 처음 넘었다. 그만큼 ‘한계’에 다다른 자영업자가 많다는 의미다. 정말 소상공인들을 위한 정책은 소원한 것일까? 일단 외식업체들의 매출 분석에 해답이 있다고 하겠다. 코로나19이후 비대면적 영업이 활성화되면서 소위 배달을 통한 매출 상승이 급격히 이루어 졌으며 그로 인하여 2024년 현재에도 외식업 전체 매출의 약 21%는 배달의민족이나 요기오를 대표하는 웹 기반의 애플리케이션을 통하여 매출이 발생하고 있다. 이는 판매금액 중 상당 금액은 수수료, 웹 사용료 배달료, 소위 깃발꽃기라는 마케팅 비용을 공제한 금액이 수익금으로 실질 판매금액의 20%도 채 되지 않은 마진 구조가 문제라 지적할 수밖에 없다. 오늘까지도 국회에 계류 중인 관련 법령 통과는 요원하다. 제발 이러한 희망이 없는 현실에 직면한 소상공인들에게 희망이 되는 정책과 실행을 소원하는 것이 지나친 바람인지를 관련 책임자들에게 묻고 싶다 이상헌 한국창업경영연구소 소장(컨설팅학 박사)

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  2024-05-02

• 외식업 가격 인상 속 가성비 브랜드 재조명

  외식업종을 포함해 식품과 유통가의 가격 인상 움직임이 본격화되고 있다. 먼저 치킨과 햄버거 프랜차이즈들이 메뉴 가격을 인상한데 이어 일부 유통업체도 구독경제 상품의 월 회비를 올렸다.   프랜차이즈 업계에 따르면 치킨 프랜차이즈 굽네는 배달 수수료와 인건비, 임대료 상승을 이유로 치킨 9개 제품 가격을 일제히 1천900원씩 인상했다. 굽네가 가격을 올린 것은 2022년 이후 2년 만이다. 글로벌 치킨 브랜드 파파이스도 치킨, 샌드위치(버거), 디저트류, 음료 등의 가격을 평균 4%(100∼800원) 올렸다. 이런 가운데 가격 인상 대신 소비자 할인 폭을 더 넓히는 프랜차이즈 브랜드도 있어 관심받고 있다. 피자 프랜차이즈 자가제빵 선명희피자는 푸짐한 할인 혜택을 통해 가성비를 높였다. 먼저 방문포장일 경위 최대 5000원 할인해 준다. 여기에 매월 2‧4주 일요일을 써니데이로 정해 추가 할인을 제공한다. 카카오톡 채널에 친구를 선택하면 모바일로 쿠폰이 제공된다. 피자 한판에 방문포장 할인(최대 5000원)에 더해 써니데이 쿠폰을 제시하면 3000원 추가로 할인되는 형태다. 선명희피자는 진도산 흑미를 넣은 생도우에 풍부한 토핑, 피자 끝 빵인 테두리를 없애 빵 끝까지 맛있는 피자로 알려져 있다. 반찬가게전문점 진이찬방은 채소 등 식재료 가격 인상에도 저렴한 가격과 다양한 메뉴를 제공하면서 관심이 높아졌다. 지난 3월에는 카카오톡 선물하기에 입점하면서 디지털 마케팅도 강화했다. 진이찬방은 반찬 경력 23년의 프랜차이즈 브랜드다. 신선한 식재료와 70여 가지의 완제품 및 소스를 직접 공급한다. 재료는 국내 농가와의 직거래 계약을 론칭 초기부터 유지하고 있다. 진이찬방이 제공하는 음식의 종류는 200여 가지가 넘는다. 특히 HACCP 생산설비를 통해 식품의 안정성을 갖춘 데다 전 품목 콜드체인 시스템에 의한 직접 배송으로 신선도와 안정성도 높였다. 특히 생산 농가와 직거래를 통해 고물가 시대에도 가맹점의 안정적 수익을 만들어내고 있다는 점에서 높게 평가받고 있다. 이와 관련해 윤인철 광주대학교 창업학과 교수는 “고물가에 인건비 상승 등으로 인해 가맹본부는 가맹점의 수익률을 고민할 수밖에 없다”라며 “가격 인상으로 수익률을 개선할 수도 있지만, 대량 물품 구매 등 프랜차이즈의 장점을 최대한 살린 전략도 필요하다”고 조언했다.

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  2024-04-17

• 중동발 공포지수 다시 고점...치킨·햄버거 가격 오르고 쿠팡 서비스도 58% 인상

  이란과 이스라엘의 보복 공격으로 인한 중동 정세 불안이 가속화되고 있는 가운데 '공포지수'는 다시 고점을 찍었다.  이란의 이스라엘 보복 공격. 지난 14일(현지시간) 새벽 이스라엘 중부에서 이란의 드론을 이스라엘 방공망 아이언돔이 막아내고 있다. 사진=AP/연합뉴스   지난 주말 이란의 이스라엘 공격으로 중동 전쟁 위기감이 고조된 가운데 '공포지수'로 불리는 시카고옵션거래소(CBOE)의 변동성지수(VIX)는 15일(현지시간) 뉴욕증시 마감 무렵 전 거래일 대비 1.84포인트 상승한 19.15를 나타냈다. 지난해 10월 말 이후 5개월여 만에 가장 높은 수준이다. 연합뉴스에 따르면 노스엔드 프라이빗웰스의 알렉스 맥그래스 최고투자책임자(CIO)는 "중동에서 나오는 작은 소식 하나하나에 모든 게 거래되고 있다"라고 전했다. 지난 10일 발표된 3월 소비자물가가 다시 오르면서 미 연준이 금리 인하 시기를 더 늦출 것이라는 기대가 나오자 미 국채 금리는 급등했다. 국제유가는 하락했다. 하지만, 중동지역의 전쟁 반발 분위기에 유가의 방향은 어디로 튈 지 불확실성이 커진 상황이다.  국내 상황은 더 복잡하다. 총선이 끝나자마자 외식·식품·유통 부문을 중심으로 제품 가격 인상 움직임이 수면 위로 부상했다. 일부 프랜차이즈업계에서 치킨과 햄버거 가격 인상을 발표했고 유통업체에서도 구독경제 상품의 월 회비를 올렸다.   치킨 값 인상을 선언한 굽네와 중동 지역 불안으로 유가 불확실성이 커졌다. 사진=연합뉴스   전일 치킨 프랜차이즈 굽네는 배달 수수료와 인건비, 임대료 상승을 이유로 치킨 9개 제품 가격을 각각 1,900원씩 인상했다. 굽네가 가격을 올린 것은 2022년 이후 2년 만이다. 치킨 브랜드 파파이스도 15일 기준 치킨, 샌드위치(버거), 디저트류, 음료 등의 가격을 평균 4%(100∼800원) 올렸다. 배달 제품 가격은 더 비싸진다. 파파이스는 배달 메뉴에는 매장 판매가보다 평균 약 5% 높은 가격을 차등 적용하기로 했다. 초콜릿 제품 가격도 인상될 조짐이다. 한 외식업계 관계자는 "시기의 차이일 뿐 올해 가격 인상은 불가피할 것"이라며 "고금리 상황이 지속되며 소비는 생각만큼 살아나지 않는 데다 배달 수수료 부담까지 겹쳐 현장에서 어려움이 많다"고 말했다. 쿠팡 배송차량. 사진=연합뉴스   유통업체도 서비스 가격을 인상했다. 쿠팡은 유료 멤버십인 와우멤버십 월 회비를 4,990원에서 7,890원으로 58.1% 인상했다. 멤버십 회비 인상은 2021년 12월 2,900원에서 4,990원으로 72.1% 올린 이래 2년 4개월 만이다. 신규 회원은 지난 13일부터 변경된 회비가 적용됐고, 기존 회원은 오는 8월 첫 결제일부터 적용된다. 지난해 말 기준 와우멤버십 회원은 약 1,400만명이다. 쿠팡의 멤버십 회비 인상은 알리익스프레스와 테무 등 중국계 전자상거래(이커머스) 업체와의 본격적인 경쟁에 대비해 투자 여력을 확보하기 위한 것으로 분석된다. 

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  2024-04-16